Hace unos meses en Madrid, me hablaron de los callos. Hoy, añoro el plato de cangrejos de Muñeca y los chorizos de Respenda. Mi madre, que ya no tiene humor ni goza de salud, nos ha hecho felices en la mesa. Aquí, en lo más alto de la provincia el cerdo sigue batiendo tenedores y alacenas. Ya no se cree en el humo como aditivo imprescindible para que los chorizos tomen cuerpo, pues las prisas, también aquí, nos han llevado a producir y consumir este manjar durante todo el año.

Cuando yo estudiaba en Valladolid, recuerdo que mi madre me enviaba de vez en cuando un paquete con chorizos bien curados, que allí, frente a los campos de Laguna de Duero sabían a gloria. Hoy se aprovechan las casas vacías para colgar los costillares y jamones y el lomo apenas si da para guardarlo pues tampoco se mata como entonces. San Salvador es un pueblo pequeño pero está bien surtido de condumios, y así, cada uno en una cosa, saben darle gusto al paladar más exquisito.

«La Casona», fonda situada en la carretera Burgos-Potes, donde se pueden degustar las setas, por ejemplo, los caracoles, la paella y el chuletón. Unos metros más abajo, la «Venta Campa» tiene solera aunque la mano de la dueña se nota menos porque la salud y la edad juegan dos bazas importantes.

Allí, en aquella casa donde se detenían las quitanieves para reponer fuerzas, siempre se habló muy bien de los primeros platos: el cocido, la fabada, y también de la carne guisada. Entrando hacia el pueblo, en «La Taba», un asador abierto hace dos años se pueden degustar toda una serie de platos típicos castellanos que su dueña, experta en dichos menesteres, ha sabido llevar de la casa al restaurante sin que pierdan nada de cuanto les hace deseables, Así cito: lechazo al horno, morcilla, chorizo al vino, calderetas y una larga serie de variados platos que hacen de la comida en la montaña un aliciente más para el turismo.

Tal vez, la decadencia de la Venta Pepín, un hostal típico a pocos kilómetros de Piedrasluengas, en el mismo puerto, haya permitido el auge de estos, sin olvidar que aquí el invierno es muy largo, nadie ignora la dureza que alcanza en estas latitudes y ello hace que el mantenimiento de los mismos sea siempre dudoso.

Hace una década nosotros merendábamos en Ruesga o en Ventanilla, donde sucede algo similar con el auge de este tipo de locales y su recaída en el mal tiempo. Ahora mismo son otros los que reservan mesa, picando en todas las ventas del camino y degustando en cada una lo que en casa ya no se hace por cuestiones de tiempo. La población ha descendido aún más en los últimos diez años, lo que no ha impedido que este tipo de locales se multiplicara.

Personalmente, lo considero un buen negocio, si se tiene en cuenta que la montaña palentina, con promoción o sin ella (aunque a falta de estructuras adecuadas que viene demandando desde siglos), va a sufrir una avalancha en toda regla con la crisis. Digo que es lo más probable. ¿Por qué? Porque es lo más asequible que tenemos a mano y a estas alturas, pase lo que pase en los próximos meses, nadie va a dejar de tomarse unos días de vacaciones.

©Froilán De Lózar para la sección "Cuadernos de Montaña"
 "El Norte de Castilla"

No es suficiente. Cuando la Junta Vecinal de un pueblo y el Servicio de Protección del Medio Ambiente, utilizando todos los recursos a su alcance, tratan de paralizar una obra que puede suponer la mutilación de muchas hectáreas de terreno, no es suficiente el titular de un periódico, ni unas palabras, ni un artículo...

Hace algunos años, cuando muchas de las minas internas iban a quebrar, nos dijeron que la explotación a «cielo abierto» podía mantenerlas, ya que desde el exterior se podía hacer un seguimiento de las capas. Entonces, el Gobierno se pronunció claramente: «El carbón hay que extraerlo como sea y de donde sea». Es decir, no importaba el precio que hubieran de pagar los pueblos. Aquellos días, cuando empezaban a remover los terrenos con ciertas dosis de cautela, encontraron infinidad de fórmulas para convencernos. Se habló de una nueva forma de explotación y aprovechamiento, a la que era imposible llegar desde dentro. El empleo de una maquinaria, nuevas vías de comunicación para los pueblos, «cortafuegos», descubrimiento de fenómenos geológicos ignorados, como la desviación de las distintas vetas, apoyo a la minería clásica...

Hoy todo se ha quedado en palabras bonitas. Lo que interesa, a toda costa, es el dinero fácil. Las cláusulas que hablaban de la restitución se han olvidado, para dar paso a pruebas y más pruebas que van quedando al paso de este nuevo tipo de invasores. Los ecologistas hablaron del oso, llevaron con una dosis de aberración bastante grande, la muerte de un oso en Brañosera, todo el país lo supo y hasta se puso en movimiento un sistema que impidiera actos parecidos en otros lugares. Los ecologistas denunciaron la tala masiva de árboles en un bosque de San Salvador, pero pocas veces se han pronunciado con similar contundencia en contra del avasallamiento de los terrenos que circundan a estas localidades.

Los habitantes de estos núcleos ya conocen los resultados. Los han experimentado en sus carnes. Frente a la ignominia y la desobediencia de este nuevo tipo de empresarios, ha de servir la presión de todos los sectores sociales a quienes de alguna manera nos afecta.

En todas las zonas mineras, donde ahora se padece recesión, se está ofreciendo como cosa de pega este asunto, que sólo beneficia, claramente lo hemos comprobado ya, a los promotores, porque, «La Eugenia» que se ofrecía como experimentación al desmonte de «Peñota», en terrenos del Campo, ha cerrado hace tiempo.


©Froilán De Lózar para la sección "Cuadernos de Montaña"
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Señala un estudio elaborado por un equipo de Investigaciones Speleo Etnográficas, dirigido por Gonzalo Alcalde Crespo, que «en Redondo se contaba a mediados del siglo XVIII con un escribano, un cirujano, un médico, dos herreros, dos sastres y dos tejedores, de los cuales los tres primeros oficios eran ejercidos en Tremaya por las mismas personas.Además, dieciocho pobres de solemnidad, 5 curas, 16 religiosos, un guardián y tres criados en el Monasterio Franciscano de La Virgen de Viarce.Es curioso, verdad, e invita esta cita a reflexión. El único herrero que ha quedado en esta zona de montaña con dominio del oficio y abierto a nuevas perspectivas, utensilios de forja parejos a los que mi amigo Valentín Prieto realiza en Guardo reside y trabaja en San Salvador.

© Froilán De Lózar, para la sección "Cuaderno de Montaña". Imagen de César González: El maestro, el practicante de farmacia y el médico en 1905. Del libro de Froilán de Lózar: "La Vida de César González, Editorial Aruz, Julio de 2010.

Aunque nadie lo esté, mucho menos ahora, que la ciudad también padece el acoso incesante de lo que llaman crisis. Pero vamos a decir que sí, que en general, cada vecino en las zonas más elevadas, donde se acentúan más las carencias, proclama en voz alta su bienestar, su acomodo a las situaciones que para el alma forastera implican un delito, o si se quiere, un olvido imperdonable de las Instituciones provinciales.

Estoy de acuerdo. Los políticos son necesarios. No cobran ni la milésima parte del trabajo que desempeñan, siempre que lo desempeñen bien. Vamos a darles, pues, lo que demandan. Eso sí, que nos permitan el castigo si no sirven. Sabemos las responsabilidades que conlleva una casa; suponemos las que conlleva un municipio, una provincia, una región ....Así pues, que establezcan un precio, que lo cobren y que tengamos la seguridad que si después de este acuerdo quebrantan la norma, reciban un castigo ejemplar, sin que sirva de excepción su condición de hombres públicos.

©Froilán De Lózar para la sección "Cuadernos de Montaña"
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