Lugares gastronómicos

Hace unos meses en Madrid, me hablaron de los callos. Hoy, añoro el plato de cangrejos de Muñeca y los chorizos de Respenda. Mi madre, que ya no tiene humor ni goza de salud, nos ha hecho felices en la mesa. Aquí, en lo más alto de la provincia el cerdo sigue batiendo tenedores y alacenas. Ya no se cree en el humo como aditivo imprescindible para que los chorizos tomen cuerpo, pues las prisas, también aquí, nos han llevado a producir y consumir este manjar durante todo el año.

Cuando yo estudiaba en Valladolid, recuerdo que mi madre me enviaba de vez en cuando un paquete con chorizos bien curados, que allí, frente a los campos de Laguna de Duero sabían a gloria. Hoy se aprovechan las casas vacías para colgar los costillares y jamones y el lomo apenas si da para guardarlo pues tampoco se mata como entonces. San Salvador es un pueblo pequeño pero está bien surtido de condumios, y así, cada uno en una cosa, saben darle gusto al paladar más exquisito.

«La Casona», fonda situada en la carretera Burgos-Potes, donde se pueden degustar las setas, por ejemplo, los caracoles, la paella y el chuletón. Unos metros más abajo, la «Venta Campa» tiene solera aunque la mano de la dueña se nota menos porque la salud y la edad juegan dos bazas importantes.

Allí, en aquella casa donde se detenían las quitanieves para reponer fuerzas, siempre se habló muy bien de los primeros platos: el cocido, la fabada, y también de la carne guisada. Entrando hacia el pueblo, en «La Taba», un asador abierto hace dos años se pueden degustar toda una serie de platos típicos castellanos que su dueña, experta en dichos menesteres, ha sabido llevar de la casa al restaurante sin que pierdan nada de cuanto les hace deseables, Así cito: lechazo al horno, morcilla, chorizo al vino, calderetas y una larga serie de variados platos que hacen de la comida en la montaña un aliciente más para el turismo.

Tal vez, la decadencia de la Venta Pepín, un hostal típico a pocos kilómetros de Piedrasluengas, en el mismo puerto, haya permitido el auge de estos, sin olvidar que aquí el invierno es muy largo, nadie ignora la dureza que alcanza en estas latitudes y ello hace que el mantenimiento de los mismos sea siempre dudoso.

Hace una década nosotros merendábamos en Ruesga o en Ventanilla, donde sucede algo similar con el auge de este tipo de locales y su recaída en el mal tiempo. Ahora mismo son otros los que reservan mesa, picando en todas las ventas del camino y degustando en cada una lo que en casa ya no se hace por cuestiones de tiempo. La población ha descendido aún más en los últimos diez años, lo que no ha impedido que este tipo de locales se multiplicara.

Personalmente, lo considero un buen negocio, si se tiene en cuenta que la montaña palentina, con promoción o sin ella (aunque a falta de estructuras adecuadas que viene demandando desde siglos), va a sufrir una avalancha en toda regla con la crisis. Digo que es lo más probable. ¿Por qué? Porque es lo más asequible que tenemos a mano y a estas alturas, pase lo que pase en los próximos meses, nadie va a dejar de tomarse unos días de vacaciones.

©Froilán De Lózar para la sección "Cuadernos de Montaña"
 "El Norte de Castilla"